SOBRE NUESTRAS CARNES
Estimado cliente, al hacer
su pedido considere el tiempo de espera, un bife bien cocido tardará
25 minutos
y uno a la inglesa 15
minutos.
Como el vino fino y el queso,
el sabor y textura de la carne de vaca cambian cuando se la madura ya que
la carne de vaca fresca es dura con un sabor metálico. Hay dos procesos
de maduración: “Dry Aged” (Maduracion en seco) y “Wet Aged” (Maduracion
en húmedo). En ambos casos, por la acción de las enzimas
endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran
con el pasar del tiempo los tejidos conjuntivos del músculo producen
un ablandamiento en la carne.
Aunque ambos métodos
resultan en carne mas suave, los resultados en sabor, aroma y peso del
producto final varian.
Maduración (aged)
en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se denomina al proceso de reposo
al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes
de temperatura y humedad controladas durante varias semanas. Lo que mas
se nota en un bife de carne madurada al seco es el olor. Un filete fresco
olerá a hierro, mientras que un filete envejecido olerá levemente
dulce. La carne de vaca madurada en seco es más acre en sabor y
más aromática; se la conoce generalmente como carne de vaca
de sabor superior. Debido a estas cualidades, algunos cocineros la ofrecen
en restaurantes más finos y se vende a los consumidores en los mercados
gastrónomos.
El proceso "dry-aged" para
carne de vacuno no es frecuente en Bolivia debido al alto costo de refrigeración
y a la significativa merma (hasta un 40%) del peso que sufre en el proceso
de secado.
El proceso de maduración
(aged) en húmedo (wet) resulta del mantenimiento de carne empacada
al vacio en refrigeración y es un proceso mas rápido que
dura de una a dos semanas; esto mientras tarda el transporte al consumidor
final. De ahí que toda la carne argentina comercializada en Bolivia
es madurada al húmedo. Este proceso no cambia sustancialmente el
sabor de la carne y no hay pérdida de peso en el proceso.
Otro factor que afecta el
grado de ablandamiento en estos procesos es el contenido de grasa inmerso
en el musculo que se visualiza como un efecto de marmoleado. Cuanto mas
contenido de grasa, la carne será más suave. La carne boliviana
es magra, mientras que la argentina tiene un alto contenido de grasa.
En suma, la carne Madurada
al Seco que ofrecemos es carne seleccionada boliviana, bastante más
suave que la carne fresca y con un sabor más rico y profundo. Muchos
de nuestros clientes la encuentran de un sabor maravilloso. Otros encontrarán
este sabor desagradable.
Nuestros bifes de carne argentina
de primera "A" (por su contenido de grasa y madurados al húmedo)
serán mas suaves pero con sabor similar a carne fresca.
La carne fresca que ofrecemos
es carne seleccionada nacional, tiene un olor metálico y es mas
dura.
Vicunqui le ofrece todas
las opciones. Su paladar, distinguido cliente, será el juez final.
Como ultima nota, le recordamos
que todas las carnes se enduran cuanto mas se cocinan. Recomendamos no
pedirlas con mayor cocimiento que termino
“MEDIO” para así garantizarles un bife blando y sabroso.