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SOBRE NUESTRAS CARNES

Estimado cliente, al hacer su pedido considere el tiempo de espera, un bife bien cocido tardará 25 minutos
y uno a la inglesa 15 minutos.

Como el vino fino y el queso, el sabor y textura de la carne de vaca cambian cuando se la madura ya que la carne de vaca fresca es dura con un sabor metálico. Hay dos procesos de maduración: “Dry Aged” (Maduracion en seco) y “Wet Aged” (Maduracion en húmedo). En ambos casos, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran con el pasar del tiempo los tejidos conjuntivos del músculo producen un ablandamiento en la carne.

Aunque ambos métodos resultan en carne mas suave, los resultados en sabor, aroma y peso del producto final varian. 

Maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante varias semanas. Lo que mas se nota en un bife de carne madurada al seco es el olor. Un filete fresco olerá a hierro, mientras que un filete envejecido olerá levemente dulce. La carne de vaca madurada en seco es más acre en sabor y más aromática; se la conoce generalmente como carne de vaca de sabor superior. Debido a estas cualidades, algunos cocineros la ofrecen en restaurantes más finos y se vende a los consumidores en los mercados gastrónomos.

El proceso "dry-aged" para carne de vacuno no es frecuente en Bolivia debido al alto costo de refrigeración y a la significativa merma (hasta un 40%) del peso que sufre en el proceso de secado.

El proceso de maduración (aged) en húmedo (wet) resulta del mantenimiento de carne empacada al vacio en refrigeración y es un proceso mas rápido que dura de una a dos semanas; esto  mientras tarda el transporte al consumidor final. De ahí que toda la carne argentina comercializada en Bolivia es madurada al húmedo. Este proceso no cambia sustancialmente el sabor de la carne y no hay pérdida de peso en el proceso.

Otro factor que afecta el grado de ablandamiento en estos procesos es el contenido de grasa inmerso en el musculo que se visualiza como un efecto de marmoleado. Cuanto mas contenido de grasa, la carne será más suave. La carne boliviana es magra, mientras que la argentina tiene un alto contenido de grasa.

En suma, la carne Madurada al Seco que ofrecemos es carne seleccionada boliviana, bastante más suave que la carne fresca y con un sabor más rico y profundo. Muchos de nuestros clientes la encuentran de un sabor maravilloso. Otros encontrarán este sabor desagradable.

Nuestros bifes de carne argentina de primera "A" (por su contenido de grasa y madurados al húmedo) serán mas suaves pero con sabor similar a carne fresca.

La carne fresca que ofrecemos es carne seleccionada nacional, tiene un olor metálico y es mas dura.

Vicunqui le ofrece todas las opciones. Su paladar, distinguido cliente, será el juez final.

Como ultima nota, le recordamos que todas las carnes se enduran cuanto mas se cocinan. Recomendamos no pedirlas con mayor cocimiento que termino “MEDIO” para así garantizarles un bife blando y sabroso.
 

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